平成26年11月28日(金) くもり

冷蔵庫にゆで麺があったので朝昼兼の「うどん焼き」。前にも書いたが私の故郷香川県では「焼きうどん」を「うどん焼き」という。「焼きそば」を「そば焼き」とはいわない。

味付けは、醤油ベースでオイスターソース、ゴマ油、紹興酒少々の中華風。

 早めに店に出て、散髪に行く。

玉川上水を突き当たると井の頭公園に出る

カミさんがキャンディを買ってきた。若い頃は見向きもしなかったが、山歩きのときの糖分補給に使ったり、喉がいがらっぽいとき舐めるのだ。

クレームブリュレが美味しかった。このクレームブリュレというのは、あ～ここからはフランス料理の能書きになりますのでプロの方およびご存じの方は読み流してくだされ。

このクレームブリュレというのはフランス料理のレストラン菓子である。古い時代から原型はあったようだが、今のような形にしたのは南仏リヨンのポール=ボキューズとされており、それを今、日本でも非常に有名なジョエル=ロブションが1980代にパリの三つ星レストラン「ジャマン」で出してから大人気になり、その後映画『アメリ』でこのクレームブリュレが登場して日本でも広く知られるようになった。

プリンと似ているが、プリンは牛乳と全卵、クレームブリュレは生クリームと卵黄と、材料がより濃厚にになっている。そして大切なことは上に乗ったキャラメルの部分で、クレームブリュレは提供する直前にカソナード（赤砂糖）を生地の上に置きバーナーで炙って、焦がしキャラメルにするのだ。

赤砂糖（参考写真）

仕上がったときは、濃厚なカスタードの上に薄い氷のようなパリパリのキャラメルが乗っているというバランスで、このキャラメルのパリパリ感が命のお菓子なのである。

時間が経ったものはキャラメルが泣いてしまって（業界用語で水分を吸収して軟らかくなって）味が落ちるのである。なのでレストランやカフェでは声がかかってから仕上げるのだ。お土産用のクレームブリュレというのは最高の状態からは少し落ちたものである。

以下参考写真

と、このような蘊蓄を、十何年前まで仕事で客席にて何度語ったことか（笑）。